个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染；

    5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。

    5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。

    6.HACCP的原则

    HACCP计划包括以下7个原则：

    原则1：进行危害分析。

    原则2：确定关键控制点（CCPs）。

    原则3：制订关键限值。

    原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

    原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

    原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

    原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

    7.HACCP计划实施过程

    7.1组建HACCP工作小组

    7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。

    7.1.2 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。

    7.2描述产品，确定产品的预期用途。

    HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：

    7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）

    7.2.2 产品的原料和主要成分

    7.2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）

    7.2.4 包装方式

    7.2.5 贮存条件

    7.2.6 保质期限

    7.2.7 销售方式

    7.2.8 销售区域

    7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料

    7.2.10 产品的预期用途和消费人群

    7.3绘制和确认生产工艺流程图

    HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。

    7.4危害分析

    7.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行

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